第109章 盘兔摆造型

自炙羊肉在脚店中大火之后，沈于归又加紧陆陆续续寻了数十块石板，如此方能跟上每日炙羊肉的供应量。

        除了增加羊肉供应，沈于归的脚店中还新添了一项食客意见征集活动。在每桌食客付钱的时候，脚店中的小女使便会询问食客是否还有想吃但脚店中没有的菜品。

        经过三五日的收集统计，位列前三的菜品分别是盘兔、鹿脯与滴酥水晶脍。

        后两样菜所用原料皆非易得，即便沈于归有手艺，却也还要讲究个运气。不过要想在汴京城中买些兔肉并不难，只等兔肉一来，沈于归便能大展身手。

        翌日，沈于归起得迟了些，不过等走到脚店的时候，猛然发现靠脚店大门的一个小角落堆了许多的死兔子，皆是用竹筐装的，足足共有四筐。

        阿黎见沈于归来了，忙迎上来道：“姊姊，奴家今晨去南熏门，正好看见有人在卖兔肉，奴家便全买回来了，足足四筐，不知够不够？”

        沈于归指挥着那些饭博士们将竹筐抬进厨房，有些哭笑不得道：“够了够了，做盘兔用不了这么多。”

        不过随即又安慰道：“不过如今隆冬腊月的，一回多买些兔子也行，三两日也坏不了，倒还省事。”

        阿黎点头，自忙去了。脚店中一般上午都没什么食客来，故而那些小女使们便抓紧上午的时间将各处打扫打扫，除尘掸灰皆是惯例，而橱役们则加紧准备将各处送来的果蔬肉类制作成菜。

        将脚店交给她们，沈于归则跟着橱役们来到厨房。由于如今汴京城的饮食业内还未出现炒制技术，故而此时虽有盘兔，但京城中的做法皆是用水将兔肉煮熟。沈于归私觉此法虽行，口感却总是不如爆炒。

        厨房内的五人皆已分好了工，沈于归负责处理兔肉，那四位橱役则负责做面丝。

        这道盘兔的口感与造型皆是要求趁热，故而今日的准备时间其实没有那么紧张，只用提前将准备工作做好，等到食客点了再做都来得及。

        沈于归将兔子头尾去掉，去掉四肢，又挖去内脏，只剩下兔身。将兔毛在滚水中烫去，一盘盘兔所要用到的兔肉，便初步处理好了。

        这道盘兔便是要将兔肉切成半指长却极细的兔肉丝，沈于归还是对于自己的刀工最为信任，不敢轻易让他人插手。

        先将兔肉切成薄片，再将薄片一点一点切成细丝，不过好在兔肉肉质纹理明显，切肉时顺着兔肉的纹理，还算易切。

        即便沈于归做了掌柜娘子之后依旧每日里勤勤恳恳地练刀工，但似乎依旧是有些退步。虽说最后切出来的兔肉丝效果不错，但沈于归总感觉过程不大顺手，看来以后还得再多加练习，不可懈怠。

        待切好了兔肉丝，沈于归又将待会儿要用做配菜的萝菔、姜、胡葱白皆切成如兔肉丝一般大小的细丝，放于一旁备用。

        切好了手头上的菜蔬，沈于归便去看那些橱役们的面丝做得如何了。

        橱役们已经将面团擀成一片又大又薄的面皮，用刀将面皮切成细细的条状，再稍微将面条的棱角搓圆，于是便形成了许多一根一根细长的面丝。

        沈于归提前烧了一锅清水，将已经做好的面丝放入滚水中，只略煮一煮便立马捞出，放入凉水之中，这样可以防止面丝之间相互粘黏，待会儿也更加方便制作盘兔的造型。

        准备工作皆已就绪，沈于归便帮忙处理些其他的菜食，等待有食客点了盘兔再说。

        忙至午间，脚店中食客逐渐多起来，便不断有人来点这道盘兔。当下橱役们皆忙着做其他菜肴，一时空不出手来，于是沈于归便只好一个人完成这样吃食。

        沈于归将锅中油烧热，下入方才放在凉水中冷却的面丝。冷却的面丝遇上高温的热油，立刻开始吱吱作响，面丝受热，表层亦开始变得焦脆，颜色也逐渐开始变黄。

        面丝无需炸得太久，等到其软硬适中、差不多能定型了便要赶紧捞出，若是炸得太久不仅会口感，显得干柴，也不便于后续定型。

        捞出炸得软硬适中的面丝，手边提前备好一个干净瓷盘，将长长的面丝于盘中蜿蜒摆放，从底部开始，一圈一圈缠绕。油炸后出锅的面丝很快就变得僵硬，如同后世的馓子，便能趁热做出许多形状来。

        沈于归将数根面丝稍微摆弄，很快便搭好了一个如鸟巢一般的形状。形如鸟巢，看着却是金黄色的、脆的、香的，模样虽不甚精致，却是十分新颖。

        接下来沈于归又将提前切好的兔肉丝、萝菔丝、姜丝与胡葱白丝每样各取了些，锅中倒油加热，烧大火，开始爆炒。

        兔肉适合爆炒，尤其是加些辣椒，味道更好，爆炒出来的口感又嫩又香又辣又麻，只可惜如今没有还辣椒可供使用调味，便只好作罢。

        灶膛中火焰太大，竟直接窜上了锅沿，惹得厨房里的橱役们一阵惊呼，如临大敌，手边纷纷备好了水，一但形势不对，便立即救火。

        沈于归自然不惧，虽说爆炒时火苗确实大些，但实际上并没有看着那么吓人。于是只管娴熟爆炒，时而颠勺，时而颠锅，使尽浑身解数，恨不得将这一锅菜炒出花儿来。

        那几个橱役只是在一旁看着，便已是瞠目结舌，自己从未见过此种烹饪方法不说，这烹饪方法看着还难度甚大……

        沈于归往锅中加好了佐料，再颠几下，看着锅里食物的模样，似乎已经熟了，只是有些不确定，于是一手举着锅，另一只手拿了一双竹箸，在锅里挑了一小箸肉丝塞进嘴里尝尝味道。

        四种食材切成丝入口，舌头最先感受到的便是兔肉丝，兔肉丝经过爆炒，外酥里嫩。

        只是因为每根兔肉丝里的嫩肉实在太少，于是在咀嚼的过程中，并不能那么精准地分辨哪里是外皮、哪里是嫩肉，于是便形成了奇妙的脆嫩结合的独特口感。

        再多嚼几下，便能感受到萝菔丝那水灵灵的口感。古语云，“冬食萝菔夏食姜”，这里的“萝菔”也就是白萝卜。

        冬日里的白萝卜刚成熟不久，口感是最嫩的，汁水也多，吃起来便是水灵灵的口感，嚼起来脆爽劲道。

        方才加佐料时自己特意多加了些醋，在锅中翻炒的时候，醋味被萝菔吸收，于是这会儿吃起来便略带些酸味，结合其脆爽的口感，夹杂在兔肉中，甚是开胃，让人停不下来。

        随后便是姜丝与胡葱白丝。姜丝的辛辣直冲鼻腔，但也是这股辛辣味，代替了如今还尚未出现的辣椒，与兔肉一起，给食客的味蕾带来第二次冲击。

        前有酸爽开胃，后有辛辣刺激，不论食客是不是行家，皆会为这道美味折服。若是吃得细致，自然能领会不同味道之间的层次传递，再不必多言；即便是囫囵吞枣地吃进去，亦觉得味道浓烈，鲜香脆辣，嘴里即便如同火烧一般却又欲罢不能。

        沈于归自己吃着亦觉得味道不错，咸淡刚好，便直接将锅从火上移开，将爆炒好的肉丝皆盛出来。

        方才炸好的面丝如今已经冷却变硬，一个金黄色的鸟巢已经定型，虽说模样不甚精致，甚至细节出来有些杂乱，不过胜在逼真，若非颜色不同，看着倒真像是从树上摘下来的鸟巢一般。

        沈于归将锅中新炒的兔肉丝等用竹箸一点一点夹了，摆于面丝之上。肉丝首尾相接，由外向内摆成一圈一圈的圆形，最后一直收到“鸟巢”中心去。

        炒熟的兔肉丝呈现出较深较暗些的黄色，姜丝的明黄色与之相比则要浅得多，再加上白色的、水灵灵的萝菔丝与胡葱白丝，两种色系的五种颜色搭配在一处，甚是好看。

        自有饭博士早在一旁等着，见盘兔做好，便立马端了出去。沈于归见其中两个橱役已经不大忙了，便让他们也来帮忙炸面丝摆盘，自己则负责爆炒兔肉丝。

        盘兔不愧是广大食客们自己所点的最喜爱的吃食之首，还未到晚间，早上新买的兔肉便已经消耗殆尽。没了兔肉，沈于归即便手艺再巧，也做不出这盘兔来，于是便也被迫“下了班”。

        算算日子，还有几日便是元日了，京城中大街上新年的喜庆气氛亦一点一点浓起来。

        虽不知汴京城中的酒楼、食肆除夕元日是否营业，但按照国际惯例，遇上新年，自己的脚店定是要放五日的休假的，毕竟自己这生意当真是一年来从头做到了尾，如今也该好好休息休息了。

        北宋人新年元日皆食馎饦，除夜那日脚店中这些人定要在家中围坐守岁，一同游戏打闹欢乐，到时候做一桌红丝馎饦，一同好好热闹热闹！

        说到热闹，沈于归突然莫名想起一个人来，最近好一段时日，自己都没看见他的身影了，不知道在忙什么呢……

        既然人家没空来找自己，那么自己便去找找人家，这又有何不可呢？

        于是，两盏茶后，沈于归便站在了开封府衙的门口。

        如今天色虽晚，但开封府衙的大门依旧敞开，里头屋内还透出点点灯光。沈于归不禁感叹，原来公务员加班的“优良”传统是自古就有啊！

        门外站着两个身着铠甲的守卫，腰间佩刀，神情严肃而警惕，沈于归不敢冒犯，毕竟自己在他们眼中只是一介平民，于是只是递上一篮子胡饼，托门口守卫务必交予府衙内的王骞王大人，方才离开。


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