第86章 菜也不能落下

既然如今饭食有了，菜肴自然也不能落下。对于方才做玉井饭时所用的剥出莲子后所剩的莲房，沈于归也没舍得扔，而是留了做菜肴来。

        恰好，就有这么一道菜，不要口感脆爽的莲子，偏要去除莲子之后空虚得如同马蜂窝一般的青绿莲房，这便是莲房鱼包。

        沈于归在后世时，有幸吃过一次这道莲房鱼包，对其印象，直到今日沈于归依旧是记忆犹新永生难忘。

        那是公司的一次年会，老板破天荒地将聚餐地点选在了一家高档的饭店。

        这道莲房鱼包端上来的时候，一个如自己脸盆一般大的白瓷盘子，盘中铺满荷叶，荷叶上是三个莲蓬，只是这莲蓬中的莲子被去掉了，换成了洁白如雪的鱼肉，莲蓬周围点缀着粉嫩的荷花花瓣，乍一看真如同池塘之中的出水芙蓉一般娇艳诱人。

        如今自己开了脚店，接待的食客虽还不到宗亲皇室的程度，但好歹也都是汴京城中小有名气之家，相比于食肆中的食客，对于吃食的要求上是更加贵气讲究。

        故而想要留住这些食客，这吃食便不能再同从前的那般简单，从卖相上便要以巧夺胜，第一眼便要抓住食客们的心，其次便是抓住他们的胃。

        而在沈于归看来，这道莲房鱼包便是能有自信能抓住食客们的心的菜肴。

        问过厨房中的橱役们，无人会做这一道莲房鱼包，沈于归也并不吃惊。在自己的印象中，这道莲房鱼包是记载于南宋书籍中，如今只怕确实无人会做。不过没关系，自己可以示范给他们看嘛！

        召来了所有的橱役，沈于归便将这道莲房鱼包的做法示范给他们看，这些橱役本也是在柴米油盐之中讨生活的人，故而也都十分愿意学些新样式的菜品。

        沈于归打开今晨阿桃从万胜门鱼市中买回来的一大筐肥鳜鱼。前朝张公有词言，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，人人读此词时皆看到“桃花流水”四字，便以为鳜鱼只有在春季才鲜嫩肥美，实则不然。

        三、四月份的春日与八、九月份的秋季乃是鳜鱼大量觅食与急速生长的黄金时段，故而想要吃到鲜嫩肥美的鳜鱼，一年之中有两次机会，而这第二次机会，恰好便在当下。

        阿桃是会挑鱼的，所买回来的鱼身形肥硕，鱼鳞饱满，稍用手捏一捏便能感受到鱼身健壮，肉质紧实，且一整筐的鳜鱼皆是如此，肥美无比。

        想要一条鱼好吃，除了鱼自己本身的因素以外，如何处理、烹饪这条鱼，也是会影响口感的重要因素。

        沈于归拿起菜刀，熟练地刮去鳜鱼表面的鱼鳞，两刀下去干脆利落地去了鳜鱼头尾，又顺着鱼肉的肉质纹理将鳜鱼鱼身中最大的鱼骨去除，将鳜鱼身上最好、最嫩的两片鱼肚子上的肉取了，准备来做肉馅。

        想要吃出鳜鱼肉最为嫩滑的口感，便得用刀小心翼翼地将鱼肉刮出细细的鱼茸。

        因想着自己手上的这把菜刀太过锋利，沈于归便特意选了一把钝一些的刀，又怕刀刃对于这鱼肉依旧太过锋利，于是不用刀刃，改用刀背，在鱼肉表面从左至右单向轻轻刮擦。

        这项技巧对于手感可是极大的考验，鳜鱼肉质本就细嫩，加上鱼肉的纹理走向也是同自己的刀刮方向一致，故而更需小心谨慎，稍不注意便将大块鱼肉撕剥下来，坏了口感。

        刮于刀背之上的鱼茸软嫩无刺，算得上是难得的上品。鱼茸如其名，细小嫩滑如小小的绒毛一般，晶莹剔透，纯白无暇，光是看着便可以想象其嫩滑的口感与鲜美的滋味了。

        将两块鱼肉皆刮成细细的鱼茸之后，沈于归将这些来之不易的鱼茸皆放于小碗中，加些盐巴调味。

        鳜鱼鱼肉本就已经鲜美无比，故而不需过多的佐料，只是简单的盐巴反倒能更好的凸显其美味。

        沈于归看着碗里的白色鱼茸，只有鱼茸没有水，便略显干柴，待会儿搅打时也不易拌匀。若是加清水，这鱼茸定会散开，也是不好。沈于归环顾着厨房之中能用到的食材，最终选定了鸡卵。

        鸡卵中的卵清乃是湿润食材的一样极好的东西，若是在鱼茸之中加入卵清，既不会干柴，也不会如清水一般太过湿润而没有黏性，使得鱼茸分散开来，不易后续烹饪。

        沈于归磕开两枚鸡卵，却并不将卵黄与卵清皆倒入碗中，而是取了一柄小匙，舀起卵黄，将剩余在卵壳中的卵清倒入碗中。

        一厨房里的橱役对于沈于归此举皆看呆了眼，没想到竟然还能够用此种方法来进行烹饪！

        从沈于归刮鱼茸开始，这些橱役对于后续的每一步皆看得屏气凝神，既震惊又惊叹，自己好歹也是做了十几年甚至几十年的吃食了，却也不能做到如此。

        不曾想这位雇佣自己的掌柜娘子看着虽没有什么过人之处，在吃食烹饪上却是如神仙一般，于险路中行巧思。

        虽说所用的也是市面上所有的食材，但不论是做出来的模样还是味道，皆是如同天上神仙宫殿之中的珍馐美馔一般，令自己可望而不可及。

        各橱役皆纷纷交换了震惊与佩服的眼神，又齐刷刷探头看着沈于归接下来又如何做。只见沈于归又取了一双干净竹箸，伸进混合着鱼茸、盐巴与卵清的碗中，按着同一个方向搅拌起来。

        说是搅拌，可是手上的力度却又比搅拌时要大上许多，倒有些在用竹箸击打食材的味道。

        沈于归搅打了半盏茶时间，见着碗里的鱼茸同盐巴、卵清已经混合得足够细腻均匀了，方停了手。

        此时碗中的鱼茸已经如同鱼泥一般顺滑柔软，由于裹着卵清，鱼泥的表面表面湿润得发亮，倒与后世吃火锅时所下的虾滑有几分相似，若是当下有火锅，将其称作“鱼滑”也无不可。

        沈于归低头瞧瞧手中的鱼泥，待会儿要灌入莲房中的内馅做好了，只是总觉得只有鳜鱼肉似乎还少了点什么。鱼肉的细腻是有了，只是在味道上却少了些许清香，没有教人身处莲塘之中的出尘之感。

        为了增加清香，沈于归决定加些上午未曾用完的莲子进去试试。只是自己方才刮了鱼茸，又使劲搅打一番，如今双手实在酸痛，于是便吩咐了橱役将新鲜莲子切成极碎的碎丁，混合在鱼泥之中。

        加了莲子，凑近闻时，虽已能闻出清香之味，只是似乎还不大够，于是沈于归的眼睛又瞄准了角落里的一袋菱角。

        菱角也是个夏末成熟上市的食物，本产于江南水乡之地，因其皮脆肉美，又易消化，故而备受大内天家喜爱。京城中高门爵户之家纷纷效仿大内风气，亦是喜食，故而这江南食物，在每年第一批成熟之时，便被挑了最好的船运至汴京城来。

        菱角味甜，若是鲜嫩，亦可当水果生食——这也是沈于归买来这袋菱角的初衷。且菱角的香味比莲子更要大些，若是同将菱角切成碎丁，或许能同鳜鱼肉香极好地混合在一处。

        于是便差了另一个橱役将菱角削了皮，也切成极碎的碎丁，菱角肉与莲子、鱼肉也皆是白色，混合在一起，颜色上也算是完美搭配。

        如今一荤二素的内馅已经搭配好了，剩下的难题便是如何将这内馅灌入至如马蜂窝一般的莲房中的同时又不失美感。

        沈于归随手拾起一个早晨剥剩的莲房，也不知是谁剥的，整个莲蓬残破不堪惨不忍睹，让人实在看不下去。于是沈于归招来脚店中不忙的女使们，看看她们可有谁有法子，能将这莲蓬剥得干脆又漂亮。

        女使们进来，一个个都试了，只是莲房将莲子裹得太紧，若是使劲，莲房必得被掰破，若不使劲，莲子又剥不下来，这倒是陷入了两难。

        此时，一旁默默围观的一个不起眼的橱役小声道：“沈娘子何不试试将莲蓬底部切开掏空，再将莲子从底部取出呢？”

        沈于归见他有主意，便将手中的莲蓬递给了他。

        只见那橱役接过莲蓬，小心将底部切开，切出一个可以通过三根手指的孔洞，又取了一把小些的菜刀，细心地从孔洞中伸进去，割开莲蓬中与莲蓬外壳接连在一起的瓤，待觉得割得差不多了，便用手指将已经割断的瓤小心翼翼从底部的孔洞拉扯出来。

        如此几次，莲蓬外壳完好无损，内里已经被掏空了，只剩卡在莲房里的莲子。那橱役左手小心握住莲蓬，右手用竹箸从外向内，将莲子一颗一颗从底部的孔洞中顶出来。

        厨房中不禁响起啧啧赞叹，沈于归亦十分满意地接过完好无损的空空莲房，用鳜鱼肉馅将整个莲房填满填实。

        从上往下看，本该是莲子的孔洞里被白色的鳜鱼肉馅填满溢出，也像是一颗一颗的饱满果实，庆祝着秋日的丰收。

        沈于归又照着这个法子做好了三个莲蓬，连同手上这个，四个莲蓬放入锅中蒸熟。

        等待蒸熟的时间，沈于归又开始捣鼓摆盘的造型。取两片新鲜莲叶，平铺于圆盘之上，又取几片莲花花瓣散开来摆放，待会儿莲房鱼包出锅便放于莲花花瓣的交汇处，看着就像是池塘中自然的莲花盛放，硕大饱满的莲蓬在其中随风摇曳。

        半盏茶后揭开锅盖，沈于归将蒸好的莲房鱼包放于盘中，催促阿黎快端出去，免得让外头的食客等急了。

        也不知自己所做的莲房鱼包味道究竟如何，沈于归便也跟去了脚店中，一边在柜台后头不经意拨着算珠，眼里却是在观察那名食客的反应。

        那食客见到端上来的吃食，先是愣了好一会儿，似乎还从未见过如此精美的吃食，方小心翼翼用竹箸挑起鱼肉，送入口中。

        沈于归悄悄盯着，看着那食客的反应，却疑惑地见那食客似乎没什么反应，反倒是招手叫了阿竹过去。

        阿竹也不知发生了什么，刚过去，还以为是那食客不满意呢，却见那食客用着颤抖的声音激动道：“不知这道莲房鱼包究竟是是何人所做，不知老夫可有幸见上一见？”


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