第94章 白玉鱼羹

过了中秋，沈于归的沈娘子脚店便越发忙碌起来。

        此时乃是一年之中人体感觉最为舒适的一段时间，温度不冷不热，夜间虽有连绵小雨，白日里却多是晴天，故而城中居民们皆愿意走出家门，来到脚店、酒楼之中，花上几个钱，好好解解嘴馋。

        至于沈于归所做的月团，则也十分成功地在中秋那几日出名了一把。

        本就新潮的月团，加上精致耐看的包装，不论是自吃或是送人皆是上上之选。故而即使姑娘们加班加点地做月团，依旧是供不应求，每日里不到一盏茶时间便能卖脱销，一连数日，皆是如此。

        而等到中秋之后，沈于归便不再卖这月团了，即便每日来买之人依旧络绎不绝。

        阿黎还十分好奇的问过沈于归原因，沈于归只是道，若是每日皆卖，不出多久，大家便不觉稀奇了，就是要在月团最为紧俏之时突然停货，告知食客们来年中秋再售，这月团的好生意，才能一年一年连续不断地做下去。

        阿黎十分不解：“可是一年时间毕竟太长，若是食客们来年皆淡忘了，不买了呢？”

        沈于归却是一脸轻松、眼睫弯弯的模样：“今年咱们已经在汴京城中带起中秋吃月团的风潮了，还怕那些食客明年不来买吗？”

        沈于归这话说得没错。汴京城里吃月团来庆祝中秋确实已经开始有了风气，而这股风气的体现地之一是在朱门大户的深深宅院里，而体现地之二便是在庄严的开封府衙里。

        开封府衙里方晏如的公桌上，已经像小山一样堆了五、六个一模一样的木盒，盒子上装饰着绸缎带子，绸缎带子还打着漂亮的结，状若蝴蝶。木盒上还雕刻着花纹，虽说有些粗糙，却也还能看。

        打开木盒，里头是四个所谓“月团”的东西，不过这月团做得白白胖胖，甚是招人喜爱。轻轻咬一口，四个月团里馅料的味道还不一样，却也是入口丝滑，美味得很。

        王骞从小山一般的木盒后头探出脑袋来：“大人，今年的中秋节礼……都在这儿了。”

        方晏如看着今年朝中同僚们送来的一模一样的节礼，似是约定好了一般，心中有些郁闷。往年不是这样的啊……逢年过节，同僚们送来各色不一的节礼吃食，足够能让自己乐呵呵地吃上好些天，今年怎么会这样呢……真是奇怪……

        今年的中秋节礼，却全是一模一样、所谓“月团”的东西，连口味都不带变的。即便味道还不错，却也活生生给方晏如吃吐了，于是赶忙挥手让王骞全拿了衙门里去，让大家一同享受这中秋之“喜”。

        作为这月团锦盒的创始人沈于归却是凭着这月团锦盒赚了个盆满钵满，顺带还拉动了一波脚店的人气与口碑。看着日益繁忙的脚店，沈于归又开始马不停蹄地琢磨起新菜式来。

        这日，阿桃阿竹早晨采买菜蔬肉类回来，沈于归照例亲自来清点过目，见菜蔬也就是平常的那些，不过今日阿桃阿竹可带回来一筐好东西——鲈鱼。

        从古至今，鲈鱼作为鱼类中的美味代表，受到不少食客的追捧，其中也不乏才情横溢的文人。“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”，这是前朝诗仙李翰林对于鲈鱼美味的赞美名诗，足以证明鲈鱼肉味有多么鲜美。

        鲈鱼一般在秋冬上市，此时的鲈鱼不仅肉嫩，而且十分肥美。沈于归看着一筐时不时还在挣扎的鲈鱼，不禁喜笑颜开。

        鲈鱼味美，肉质鲜香才是鱼中最为难得的，若是以重味煎炸反倒盖过其原本的滋味了，不如就做一道简简单单的羹汤，肉中鲜香皆融入汤里，这样既有嫩滑的鱼肉吃，也有浓香的鱼汤喝，是再好不过的了。

        便还真就有这么一道羹汤是用鲈鱼所做，那便是白玉鱼羹。

        白玉鱼羹，也算是汴京城中小有名气的菜肴，一碗如白玉一般通透的羹汤，可谓是将鲈鱼身上不可多得的优势发挥得淋漓尽致，尤其受读书人的偏爱。

        沈于归唤来橱役，将这一筐肥美鲈鱼搬进厨房里，又问橱役们是否会做这白玉鱼羹，橱役们皆点头道会，于是沈于归便让他们每人做一锅白玉鱼羹来，看看是否合自己的要求。

        只见四个橱役皆不约而同地各取了一条鲈鱼，先将鲈鱼用清水冲洗了一遍，将鱼身上所黏附着的淤泥、污物皆冲洗干净，露出亮闪闪的鱼鳞。

        接下来便是刮鱼鳞了。橱役们先用刀背在鱼头上重重击打数下，于是，即便是最为顽强活跃的鲈鱼也受不住这几下重击，再也不动了，乖乖躺着，不知是晕了还是死了。

        一时间厨房里四个人，四把刀，去鳞之声“嚓嚓”作响，鱼鳞翻飞。即使其中行家如沈于归，也不禁感叹一句这鱼鳞刮得利落漂亮！

        橱役们刮鱼鳞并不是竖着刮，而是将刀背斜向微微偏转，找到其与鱼鳞相逆的角度，按住鱼尾，手上一使劲，便将鱼鳞干净利落地处理下来了。

        接下来便将刮干净鱼鳞的鲈鱼从尾部中间对半切开。鲈鱼只有一根主刺，剔了主刺便基本没有小刺了。这些橱役们手艺娴熟得很，刀刃在鱼身之内不断游走，整套刀法丝滑流畅无比。

        没过多久，两大片银白如雪的鲈鱼肉便被完整地剔了下来。

        橱役们将鲈鱼肉切成小块，又用竹箸将鱼肉仔细拨开、拨散，这样便能更好地剔除鲈鱼肉中残存的小刺，鱼肉也处理得更加细致，方便后续出香入味。

        将拨得散散的鲈鱼肉装入小碗中，又向碗中加入盐巴、花椒碎、胡椒碎、姜片、黄酒、胡麻油腌制调味。

        大致处理好了鲈鱼，橱役们又开始处理起小宰羊。

        小宰羊也就是后世的嫩豆腐，虽说如今“豆腐”一词已有出现，但其使用频率依旧不如“小宰羊”。时人因见豆腐洁白如玉，如同雪白的羔羊，故而皆称其为“小宰羊”。

        豆腐细嫩娇弱，似乎轻轻一捏就会碎掉。且之前橱役们准备鲈鱼时将其泡在水中，现在将豆腐从清水中捞出，更是显得柔弱无骨、娇艳欲滴。

        将白嫩的豆腐亦切成小块，放于一旁备用。

        接下来便是烹羹了。虽后世一直都将“羹汤”二字一同使用，只是在如今，羹与汤乃是不一样的东西。

        “羹”是指用五味调和的粘稠浓汤。沈于归见那些橱役们用小碗装了些许面粉，锅中清水煮滚，用小匙舀了些滚水浇入装着面粉的小碗之中，调制成类似面糊的模样，再将碗中面糊下入锅中继续煮开。

        没过多久，下入锅中的面糊已经将整锅清水煮得浓白，水中围着锅边“咕噜咕噜”翻滚着一圈白泡，看着如同香醇的牛乳一般，白得没有一丝杂质。

        此时将碗中提前腌制好的鲈鱼肉下入锅中，鲈鱼鱼肉本就白嫩，却与锅中底汤又是不同色调的白，故而也并不显得突兀。

        带着鲈鱼肉继续烹煮，很快，鲈鱼鱼肉从清透变成了如底汤一般的纯白，如同裹了满身的牛乳一般，此时将方才已经切好的小宰羊加入锅中滚汤中，让其继续炖煮。

        盖上盖子继续炖煮约一盏茶时间，期间橱役们取了一个鸡卵磕入碗里，并不要卵黄，而是只取卵清，将卵清在碗中打散，揭开盖子，卵清倒入锅中，继续盖上盖子小火炖煮。

        隔着石锅，沈于归也能听见锅里羹汤因持续的热量所产生的不断的“咕噜噜”的沉闷声响，如同一种别样的诱惑。趁着这个时间，橱役又将胡葱去了胡葱白，切了葱段，又备好鲜红的枸杞，以便待会儿出锅时所用。

        估摸着锅中羹汤已经浓稠，揭开锅盖，一股蒸腾的水汽迎面扑来，在氤氲中看见一片雪白的羹汤，颜色当真如同极品的白玉一般，难怪叫做“白玉鱼羹”了。

        橱役们在最后出锅之前又洒了些盐巴与少量的花椒碎调味，又加入几枚枸杞。不得不说，加入枸杞的那一瞬，整锅鱼羹似乎都活了起来。

        羹汤本是纯净的白色，看着是香醇浓厚，可一种颜色一旦看久了难免也会生腻。红如火焰的枸杞掉落进羹汤的一瞬间，似乎整锅鱼羹都富有了生命力，变得鲜艳而丰富了起来。

        白玉鱼羹出锅时，装入玄色碗中，玄色与白汤更加形成强烈反差的色彩对比，如火一般的枸杞点缀其中，最后洒上如碧玉一般的葱段，只是少许绿与红的点缀，便显得正合分寸，既不喧宾夺主，也不单调无趣。

        沈于归用小碗盛了一碗热腾腾、香喷喷的白玉鱼羹。煮熟的鲈鱼肉在小碗中显得十分听话乖巧，白嫩嫩、软糯糯的，让人看着就已经食欲大增。

        沈于归用竹箸夹起一块鲈鱼肉，送入口中细细品尝。鲈鱼肉质嫩滑，入口即化，几乎无需多嚼便化在了口中滑进喉里，煮出来的鱼汤虽没有添加过多的佐料，却依旧是鲜香无比。

        鱼肉本就细腻，点点葱段数量虽不多，却在鱼香中更添一层好闻的葱香。沈于归吃了一碗白玉鱼羹，只觉欲罢不能，又喝了一碗鱼汤，一口气连吃三碗方停。

        那四个橱役看着掌柜娘子的表情，似是极满意的模样，皆不禁心下松了一口气。

        沈于归喝完最后一口鱼汤，恋恋不舍道：“这道白玉鱼羹喝汤也鲜美，配饭也是妙极，倒是有这么一种菊花金饭，乃是菊花与饭同煮，配这白玉鱼羹可谓正好！”


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